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很多人是通过鲁迅的文章了解绍兴的:《吴鹏船》、《毡帽》、《社戏》、《孔乙己》、《茴香豆》等。现在,虽然很多东西都消失了,但是很多饮食文化的精髓依然存在。

绍兴菜分为三大系列:腌菜、臭菜、霉菜。听我说。

绍兴人似乎对“霉”字情有独钟,比如干香菇、千霉片、霉毛豆、霉豆腐等。香菇是正宗的绍兴传统菜肴,浙江的香菇是绍兴最正宗的。将干燥发霉的蔬菜浸泡在水中,然后沥干,干炖和发酵。想吃的时候,把干香菇放在碗里,表面放几片金华火腿或者五花肉,几片竹笋,点几滴女儿红(黄酒),放在锅里蒸透。当你把一根筷子放在上面时,你可以感觉到肉的味道和竹笋的甜味渗透到干菜里。味道鲜美,肥而不腻,是下一餐的美味。干发霉的菜一定要趁热吃,配米饭或者馒头,很诱人,真的能让人吃下大半碗米饭。

咸菜咸菜,绍兴喜欢用腌制的方法做莱菜。鱼,鸡鸭,各种内脏,或酱或腌,都放在户外日晒风吹,直到水干。腊月边缘,大街小巷,家家户户门前,家家门廊下,电线杆上挂着腌制品,给水乡增添了新年的气氛。酱鱼干,出锅后热气腾腾,清香四溢,味道妙不可言。酱鱼干的肉没有酱鸡鸭那么硬,容易塞牙。加热后软糯可口,细细咀嚼,味道独特。

臭蔬菜包括臭冬瓜、红薯梗、臭豆腐干等。到了咸亨酒店门口,扑鼻的香味扑鼻而来,是油炸臭豆腐的味道。臭豆腐可谓是鼻极难闻,但只要你有勇气吃下第一块,你就会发现它又脆又里松,又臭又迷人,抹上辣酱和甜酱更是诱人,从此与它结下不解之缘。炒臭豆腐的香味经常从绍兴的大街小巷深处飘来,所以很多人心甘情愿的站在大街上,吃着带着冲鼻气味的炒臭豆腐。

绍兴酒是纯粮酿造的低度酒,糖酸适中,营养丰富。适量饮用,可生津活血,促进新陈代谢,有提神、开胃、消除疲劳的作用。黄酒的饮用方法:绍兴酒的饮用方法颇有讲究。在盛夏季节,在玻璃杯中加入一些冰块,注入少量黄酒,最后用水稀释。有些人还可以在杯子里放一片柠檬,这叫冷饮。冬天温饮,把盛酒容器放在热水里加热,或者从火上加热。温饮的特点是酒香浓郁,酒味柔和。但加热时间不能太长,否则酒精会挥发,反而无味。加热时,酒色香味浓郁,饮后暖胃活血,十分爽口。

与葡萄酒的良好搭配:饮用时,可以通过不同的菜肴来欣赏黄酒的独特风味。以绍兴酒为例:干元红酒要配蔬菜、海蜇等凉菜;半干米酒适合肉和大闸蟹;半甜的好酒,适合鸡鸭;

台调酒是绍兴咸亨酒店注册的专利黄酒。经过八年多的陈酿储存,用最好的方法勾兑,酒质纯正醇厚,香气浓郁,回味无穷。5斤的罐子太雕190~288元。

我们这次去咸亨酒店FB是因为公司领导来视察,客户弄了个饭局。我们还是坚持要本地菜,点了霉干菜红烧肉,霉干菜千张,霉干菜毛豆,霉干豆腐,醉鸡罐头,臭豆腐扁担,清蒸鱼,油炸臭豆腐干,水煮虾,火腿玉米汤等。,1斤八岁雕,还有泡饭(。了解绍兴饮食文化的一些精髓。

黄酒度数不高(11~15),但后劲很足。不要喝多了喝多了就不省人事了。

绍兴的餐馆、酒馆、茶叶店、小吃店的特点是数量多、分散、规模小。1949年,绍兴只有65438+万人口,却有844家餐厅。绍兴县人口过百万,餐馆多达2406家。绍兴酿酒、制茶工业发达,产量大,品质优。人们有喝酒喝茶的传统习惯,酒馆、茶店也很多。餐馆多分布在城乡集镇或交通要道。与餐馆有关的菜肴的烹饪有许多品种和独特的烹饪方法。传统烹饪技艺包括煨、煨、醉、炖、霉、盐等32种工艺,种类繁多,各领风骚。1990年全市餐饮企业6152家,从业人员13950人。

第一节餐厅小吃店

绍兴烹饪历史悠久。《史记·货殖列传》中记载“楚越之地...米饭,米饭,汤,鱼”。南宋时,绍兴小伙简悦写的秘籍《调定集》,影响至今。

清同治年间(1862 ~ 1874),绍兴城内兰亭(由地摊改为店铺)开在大江桥下,面积近200平方米,22张餐桌。店主姓赵,主要经营门板饭,菜品咸淡适中,价格便宜。光是中午就有十几批人轮流吃饭。2石(150斤)以上的大米煮熟,接待顾客约2000人。这家店专门做醋溜鱼,邵氏小纽扣,单腐,成为绍兴名菜,流传至今。

光绪年间(1875 ~ 1908),在城内新河弄口开设望江楼馒头店。用它做的“寿口馒头”薄滑韧香,一口一口,味道鲜美,生意相当好。民国时期,市区著名的酒楼有数亭阁、杏林楼、新河巷知味观楼、同春楼、神野寺多益楼、小江桥大清楼、长安门聚昌楼等。其中,新店讲究排场,干净宽阔,设备齐全,宴席使用全套银制餐具,烹饪技艺精湛,风味独特,远近闻名,许多市民聚集于此聚餐宴客。

14 (1925)年,荣禄春点心店在玄亭口开业,其“蒸汤包”以皮薄、馅多、汁鲜而被顾客称赞。

民国25年,绍兴市区有83家餐馆,资本9351元,年营业额27729元。中西餐厅20家,资金7210元,年营业额3623元。年糕店29家,资金5175元,年营业额9498元;油条饼干店27家,资金2508元,年营业额7000元。

抗日战争时期,各行各业不景气,餐饮生意清淡,大部分餐馆关门或跳槽。抗日战争胜利后,餐饮业略有恢复。

民国35年(1946),商会注册时,餐馆37家,糕点店25家,不包括摊贩。

20世纪50年代初,整个地区有772家餐馆。由于人民生活水平低下,节俭奢侈,餐饮业清淡,营业额达九万多元,大多只能保本经营。

绍兴餐饮公司成立1956,各县陆续成立餐饮公司,私营餐饮业向社会主义转变。在市区对荣路春、同心楼、五味河、蓝翔馆、凤阁、张留计、张生记、盛源兴等8家美食酒楼进行清产核资,以固定价格入股,并按国家兑付政策支付利息。工作人员继续工作,实施公私伙伴关系。绍兴点心业有四家公私合营企业:沈桂记、和平娇子店、王(望江楼)和高。有四个糕点集团:丁大兴生技,丁大兴马克,宝兴和吴云来。此外,将237家小店以合作方式组织成28个管理集团,独立经营,自负盈亏;433家厂商将组成48个合作小组。

1958“公社”高潮时期,餐饮行业大变样,变分散经营为集中经营,网点合并,人员下放。由于粮食供应指标压缩,供应能力不足,为了节约粮食,餐饮业推广替代品,其中油条由75%标准面粉和25%红薯粉制成;面条由70%的标准面粉和30%的红薯粉制成。上世纪60年代初,粮食减产,进入“瓜菜替代”的困难时期,餐饮业一度陷入困境。只能粗粮细作,一起供应。为了满足不同层次的需求,绍兴城里专门为高价菜饭设立了绍兴酒家。

1965期间,经济形势好转,绍兴酒家取消了高价菜饭,供应品种逐渐多样化,开始重视恢复传统菜肴。“文革”期间,餐饮业的传统技艺和经营特色被视为“关、资、修”,被取消;适应消费者的多样化需求,说是“为资产阶级小众服务”;著名的蓝翔馆改名为工农兵饭店,荣绿春改名为东方红饭店。个体餐饮业被视为“资本主义的尾巴”而被割掉。

1972中,绍兴市区餐饮数量为31,与1965相比减少了40.4%。倡导顾客饭菜“自己动手服务”,饭菜品种单一,质量下降,名菜失序,烹饪技术不衔接。1978,全区餐饮604家,从业人员5179人。其中绍兴市区餐饮商家86家,经营席位5204个,从业人员1.536人,年营业额726.2万元,利润421.00万元。

1978以来,餐饮业实行“调整、改革、整顿、提高”的方针,发展集体和个体餐饮业。在搞活餐饮业,竞争激烈的情况下,国有餐饮业改革经营方式,划分小核算单位,实行承包责任制,国有小企业实行转型经营,或归国家所有,集体经营;或者直接进入集体所有制企业;或者出租给经营者个人经营。同时,改革工资形式,实行浮动工资和提成工资,促进餐饮业的快速发展。

1983年,全市共有2721家餐馆,从业人员7245人。其中,绍兴市区商业餐饮商家125家,座位7470个,从业人员1741人,年营业额1365438.42万元,利润95.3万元,分别比1978增长45.3%和43.5%。为适应对外开放,使绍兴这座历史文化名城吸引众多海内外游客,新建和改建了潮阳饭店、沈永和酒家、榕庐春天酒家、华侨饭店、蓝翔酒家等一批具有现代特色的著名酒店(饭店),努力恢复传统名菜,突出传统风味,注重菜肴质量,改善服务态度。城市饮食服务公司设立技工学校,培训青年工人。

1990年,全市商业系统厨师1人,一级厨师12人,二级厨师29人,三级厨师53人。三级西点教师3名;三个糕点师。截至年底,全市共有餐馆5464家,从业人员11723人,年营业额8894万元。其中市区餐饮805家,从业人员5663人(其中商业系统95人,1218),注册资本1546万元(固定资本993万元,流动资金553万元),年营业额2595.6万元,利润1565433。

第二节酒馆茶馆

酒馆

绍兴酒很出名,绍兴人也以喝酒出名。南宋绍兴有“百酒满城”(陆游诗)。

明清时期,城乡有许多酒楼、餐馆,称为“各处酒楼”(徐尉氏)。

光绪二十年(1894)左右,鲁迅叔叔周忠祥在都昌坊口开咸亨酒店。它的布局和绍兴其他酒店一样:临街有弧形柜台,上面有青龙牌,上面写着“刘玲经停”、“太白遗风”等字样;临街的横柜上,陈列着“酒胚”;店铺内置小板桌、长板凳,设备简单,典雅而不俗。

民国时期,市区比较著名的饭店有沈永和南濠、、富等。有更好的设备和私人房间,他们的雇主大多是中上层阶级的人。酒菜以凉菜为主。如果顾客需要炒菜,店主会派人来买。“酒胚”一年四季都在变,春季上凉菜,有酱鸭、烂鸡、鱼干、开心蛋、熏鹅等。夏天是海蜇、鲜蚕豆、鲜罗汉豆、皮蛋、水煮鸡、蒸肉、炒花生等。秋天有桂花栗子和阳澄湖螃蟹,用铁丝笼包装,放在柜台上,供顾客挑选。现在现吃现做,准备一小碟姜末醋。冬天有鹅肉碎、豆腐皮包子、牛肉、咸水煮花生等等。绍兴酒要温着喝,酒店有温酒缸(俗称酒桶)。当顾客坐下时,会有热葡萄酒端上来。小旅馆大多是夫妻店,遍布大街小巷。酒胚多为芹菜、猪头、素鸡、茴香豆、干香菜等。他们的顾客是普通市民、锡箔工人和其他小手工业工人。

据民国25年(1936)统计,绍兴市区邵氏酒店367家,资金1941560元,年营业额482523元。

30年绍兴沦陷,因日伪军警敲诈勒索和各种摊派项目,旅馆纷纷关门。抗日战争胜利后,他有所恢复。

35年绍兴县商会调查时,有129家酒店。?

1952,绍兴?①专卖业务分公司有151家酒店,84家摊贩。

1956,私营餐饮业转型为社会主义,沈永和酒楼转型为公私合营。

到1958的“公司化”高潮,所有酒店和摊贩组织成14分散经营、按区域(福山、莽山、北海、塔山)共担盈亏的合作店。“文革”时期,饭店生意清淡,难以维持,只好兼营菜米小吃,向综合经营发展。1978,市区纯酒店只剩下一家“东街零点酒店”。

1981年,鲁迅诞辰100周年前夕,停业多年的咸亨酒店重新开业,三间砖木结构的店面,白墙白瓦,青石铺成的石板,古色古香。店里的陈设还是和以前一样:长方形的柜台,大大小小的管子,小小的板桌,白色的竹筷,蓝边的汤碗等等。店内供应袁弘、贾凡、善酿、香雪的绍兴酒,全天顾客爆满,平均每年接待中外游客65438+万人次。

1988新建餐厅、食堂500平方米,新增方桌、骨牌凳等一批配套设施。同时在北京、天津、杭州、宁波、广州开设了咸亨酒店(分号)。人们来咸亨酒店,喝一杯绍兴酒,品一碟茴香豆,就能尝到鲁迅笔下的绍兴风情。

奶茶店?

茶店,也叫茶馆,属于传统的餐饮业,卖的是开水和碗茶。

民国时期,胡阿祥布衣社的石碌茶室是绍兴最有名的,院子很大,窗户很宽,周围有几十个游廊和茶室,舒适的椅子和长沙发,一小壶茶,是富家子弟、商人等上层人士的聚集地。每十天,每周三、八下午,绍兴传统曲艺《平湖调》演奏演唱。市内西桥一楼,大江桥脚下的天香阁、月明茶室,以碗茶为主。大部分顾客都是老茶客。每个人都有固定的座位,每天都会来,风雨无阻。他们经常谈论国家大事,洽谈业务,有时下棋取乐。棋局未下完,棋局会被暂时抹掉,第二天继续游戏。小茶叶店随处可见,设施简单,茶资源便宜。一碗3铜钱(板)可以坐半天,是普通市民、锡箔工人、小手工业者的休闲场所。当各路同事发生纠纷时,就请他们到一家茶店解决纠纷,这叫“吃茶”。店主雇佣或解雇员工,每年端午、中秋、春节在奶茶店里喝上一碗茶已成定局。

民国25年(1936),绍兴城内共有茶馆、茶室、茶铺206家,资金7305元,年营业额28330元。日本侵华期间,很多茶店都关门了。35年,据茶楼同业公会调查,有164家茶店。?

上世纪50年代初,绍兴的茶室、茶摊还很普遍,管理方式和以前一样。还有少数茶室,如新市场、北海桥、大山桥等,成了锡纸等交易市场。1958年,在“公社”的高潮中,符合条件的茶店被组织成8个集体所有的合作店,分别是新华园、长园园、上林园、梅香阁、北海茶室、东街茶室、大厂茶室、萧山街茶室。

“文革”初期,茶店被视为传播政治谣言的场所,全部被取缔,茶店员工全部跳槽。

70年代末,奶茶店重新出现,但设施简陋,卫生条件一般,发展不多。大多数顾客是退休工人。

1989市区有8家茶叶店,5家开水店。

第三节菜肴?

绍兴民间流行的菜肴大多用料普通,方法精美,风味独特。所用原料多为当地产品,但也有少数特产。

民国5年(1916),崇斋禅师根据绍兴民间食品整理编纂了《乡情录》,将传统食品分为膳食、腊肉、膳食、酿造四大类252个品种,并逐一介绍了烹饪方法。据绍兴民间传统炊具记载,烹饪方法有酸、腌、酥、霉、酱、腌等32种。香菇干、干菜红烧肉、霉变苋菜梗、霉变千片等美食风味。美味可口,令人难忘。?

做饭?

蔬菜和米饭一起炒的烹饪方法,俗称“炒饭”。常见的有米饭炒萝卜,米饭炒芋头等等。?

把竹制的饭架放在电饭锅里,把蔬菜放在饭架上,加入配料,利用做饭的蒸汽使蔬菜成熟的方法,俗称“这里”。常见的菜有臭豆腐、豆瓣、爆炒豆腐、糯豆腐、鸭(蛋)打。

蒸是将蔬菜放入蒸笼或其他蒸笼中,与其他调料一起蒸的一种烹饪方法。也叫“蒸”。常见的清蒸桂鱼、清蒸河鳗、清蒸武文鱼(鲜鱼鲣鱼拌)、冬瓜蒸腊肉、淡菜蒸火腿、懒人饼、红菜蒸肉丁、荷叶粉蒸猪肉等。?

用调味汁搅拌食物,然后蒸它。常见的有鸡冠油配酱,螺蛳肉配酱。?

用开水冲泡或用开水煨一会儿,俗称“煨”。常见的烤蔬菜有烤黄蛤、烤蛏子、烤豆芽、烤韭菜。?

将主料和调料混合,凉着吃。常见的有糖醋莲藕、豆腐拌香椿芽、干芝麻糊、马兰头拌干芝麻、海蜇拌香油等等。?

用盐(或糖)浸泡的蔬菜。常见的腌萝卜、腌黄瓜、酸菜等。?

用绍兴老酒和酱油浸泡新鲜水产品后饮用,俗称“醉”常见的有:醉虾、醉蟹、醉蛤、醉腰花等。?

蘸食,煮蒸至熟,再蘸母子酱油、米醋、香油或胡椒粉、盐直接食用。常蘸水煮肉、水煮鸡等。?

将鸡、鹅、猪肉切块放入碗中,加入白鲷鱼、黄花菜等。入蒸笼煮熟后,扣在菜碗或菜上,俗称“扣”。常见的有扒鸡(或扒鸡)和红烧肉。?

将猪肉剁成肉末,与其他调味品一起嵌入肉、鱼、豆制品、瓜类中烧熟食。有东坡腐、八宝姑嫂鸭、嵌饼肉鲫鱼、藏瓜等。?

将食物翻炒加调料后放入锅中焖煮的烹调方法,即加锅盖焖至熟,俗称“焖”有常见的红烧笋、葱焖鲫鱼、干菜、猪肉等。?

将食物用水炖煮,用文火长时间熬煮的一种烹饪方法,俗称“炖”常见的有鞭笋炖豆腐脑、雪里蕻炖冰镇豆腐脑、炖越南鸡、炖甲鱼、金银蹄(火腿鲜猪蹄炖)、火腿炖老鸭等。?

烹饪习俗有“红烧白煮”的说法。红烧,白煮,加盐调味。常见的有八宝菜、盐笋、盐镞、盐花生、桂皮茴香豆、五香鸡胗、腐皮芋头、白菜皮、盐水虾、腌乌鱼、肉骨头煮黄豆、五香茶叶蛋等。?

在烧烧习俗中,不动油锅用酱油煮的菜叫“烧”,在“烧”之前用“红”字,以区别于“煮”。经常有红烧素鸡,邵氏经,红烧肉,红烧狮子头,红烧肉配红霉豆腐,酱烤田螺,还有?鱼和豆腐等。?

炒菜是绍兴传统的主要烹饪方法之一。常见的炒法有:萝卜丝炒千张、臭咸菜炒豆瓣、油爆扁豆角、玉堂炒、黄芽韭菜炒鸡蛋、韭菜炒虾仁、冬笋炒冬笋。鱼栗子炒鸡块,麂皮肉炒泡菜等。?

用适量食用油煎炸食物的一种烹饪方法,俗称“煎”。常见的有菠菜炒豆腐、荷包蛋、炸鱼等。

酥油?通过卤制使食物变得松软,俗称“酥”。常见的脆皮菜有脆皮鱼和脆皮鸭。?

卤是把调料熬成浓汁,或者用肉、禽煮的汤煮其他食物,俗称“卤”。常见的有卤豆干、卤鸭等。?

炒菜先炒熟,再用淀粉勾芡的一种烹调方法。用此法时习惯加米醋,故称“醋炒”。常见的有醋焗茭白、头肚醋鱼等。

介于“煎”和“炒”之间的一种烹饪方法。制作时,含油量比煎、炸少,比炸、烤略多。有常见的炸虾、鳝鱼丝、炒辣椒等等。?

有油和水两种。油炸,即在沸腾的油中油炸食物;水是用来在沸水中煮新鲜食物的。常见的有油臭豆腐、春卷、虾球、油萝卜糕、油虾饼、油兰花豆、剁碎田螺、湖蟹。?

冬天鸡鸭鱼肉用卤汁煮熟冷冻,吃的时候不用加热。常见的有冻肉、扎肉、冻大肠等等。?

蘑菇类食物经过浸泡或蒸煮,放入容器中,密封自然发酵,俗称“霉”,有生霉、熟霉、淡霉、咸霉三种。常见的有发霉的苋菜梗、发霉的菜头、发霉的竹笋、发霉的毛豆、发霉的面筋、发霉的千张等等。?

用特制的卤汁浸泡熟食,风味独特。常见的有霉变苋菜梗泡的豆腐干,盐水泡的竹笋,虾油泡的鸡(俗称虾油鸡)。

腌制食品用盐擦,或用盐水浸泡,或加盐后用石头碾碎,使盐水渗透到食品中,便于保存,俗称“腌制”。常见的有腌菜、盐水鸭(蛋)、咸肉。?

一种在太阳下干燥食品以长期保存的加工方法。常见的有干菜、笋干、虾米、鱼干等。?冬天禽肉用胡椒粉和盐腌制,挂在通风处晾干,蒸熟后食用。常见的鹅、鸭、猪头都保留了下来。?

酱类食物可以生吃,也可以用酱或酱油浸泡后晒干煮熟。有常见的咸菜,酱鸭,酱肉。?

食物埋在酒糟里密封起来,既吸收了酒的香味,又便于储存。变质的鸡肉,变质的鱼干等等都是常见的。?

名菜?

头肚醋鱼是绍兴百年老店“蓝翔酒家”的传统风味菜肴。当初掌柜在后河码头搭了一条木船,养了两三斤活鱼,供现在烧着吃。头肚醋鱼以鱼头、鱼肚胯为主,配以甜面酱、米醋烹制而成,深受顾客喜爱。点对点模仿,代代相传,成为众所周知的绍兴风味菜肴。这道菜色泽鲜红,头腹肉活灵活现,汤汁浓滑,味道鲜甜微酸。中国的菜单(中国财政经济出版社,1988版,下同)都有。?

清汤鱼丸选用鲢鱼,肉质细嫩,粘性强,吸水性大,弹性足。制作时要求“刮”肉细腻,“排”透,“榻”软而实,“梳”充分融合,“挤”圈无尾。鱼糜和盐水的适当比例是这道菜成功的关键。“清汤鱼丸”以汤清、味鲜、滑、白而闻名。《中国烹饪书》包含。

鱼和豆腐都是精致的东西,放在一起煮,让鲜美的鱼香弥漫在豆腐里,食物更加鲜美清淡。《中国烹饪书》包含。?

虾的酒糟是酒的副产品,醇香四溢。用酒糟烹饪食物历史悠久,风味独特。口感不好的虾选用新鲜的河虾。煮坏味道后,虾肉软滑。虾白,鲜嫩,臭味开胃。《中国烹饪书》包含。?

虾球有100多年的历史。原名“鸡蛋虾仁”,是绍兴唐雅酒店的招牌菜之一。经厨师改良后,改名为“邵虾球”。做这道菜的关键在于掌握好烹饪的温度。蛋糊煎好后,形成麻纤维般细的蛋丝,裹在虾里。色泽金黄油润,质地香脆。蘸上葱花和甜面酱就很好吃了。《中国烹饪书》包含。?

炖粤鸡是用著名的粤鸡炖的。春秋时期,越国故都建在卧龙山(今浮山)东侧。相传,在越宫里,有一批花鸡,供皇帝和皇后观赏取乐。后来出口民间,由当地人精心饲养,纯种,成为优良的食用鸡品种。人们经常用它来炖肉和吃。其肉质细嫩,鸡骨酥脆,汤汁清亮可口,已成为绍兴传统风味菜肴。《中国烹饪书》包含。

邵氏小扣头是绍兴百年老店蓝翔馆的看家菜。五花肉猪肉经过煮、炸、蒸等工艺烹制而成。其色鲜红,肉脆而不烂,油而不腻。俗话说“饼是冬米,肉扣吃一块皮”,前者指的是绍兴肉饼,后者指的是邵氏小扣,意思是扣肉的皮是炸的,特别好吃。《中国烹饪书》包含。?

清蒸桂鱼桂鱼也叫鳜鱼。是鉴湖出产的稀有淡水鱼种,刺少,肉质细嫩丰满,最好产于3、9月份。鉴湖水中含有丰富的矿物质,为鳜鱼的生长提供了条件。这道菜是用新捕的桂鱼蒸的,并用著名的绍酒调味。其色淡雅悦目,味如蟹肉。吃后充满了新鲜的感觉。《中国烹饪书》包含。?

鉴湖鱼味鉴湖,湖水清澈湛蓝。湖中水生植物丰富,为鱼类的生长提供了良好的条件,尤其是草鱼,生长茂盛,健壮肥美。绍兴名厨用鉴湖草鱼创制的鱼香菜肴,外形如花,咸中带甜,酸甜可口,松香鲜美,香气浓郁。《中国烹饪书》包含。?

干菜、卤肉、干菜是绍兴的传统土特产之一,城乡居民十有八九自己动手做干菜。干菜清香鲜嫩,放久了也不会坏。用猪肉烧“干菜红烧肉”以香气取胜。其菜肴色泽紫红,油而不腻;干菜咸鲜甜,在绍兴颇有田园风味。《中国烹饪书》包含。

油炸臭豆腐是用苋菜梗盐水浸泡的压制豆腐制成的。油炸后,它是黄亮的颜色,外脆内软,有一种特殊的香味。所有来绍兴的游客都很快品尝到了。?

霉变苋菜梗苋菜梗剥去枝、叶、节,切成小块,轻度霉变或咸味霉变后蒸熟浇上香油,味道鲜美,风味独特。而且因为是发酵的,所以有助于消化。这是一道传统的绍兴民间菜肴,从春秋战国时期就流传下来了。