奶皮是脂肪还是蛋白质？

奶皮胖。牛奶受热时，乳脂膨胀，乳液粘度降低，从而促使脂肪漂浮并聚集在牛奶表面。

随着牛奶温度的不断升温，脂肪球的膜蛋白变形，没有脂肪球膜的脂肪不稳定，容易凝聚在一起，吸附牛奶中的酪蛋白和乳清蛋白，降低表面张力，形成稳定的膜，即“奶皮”。

大家都可以吃奶皮。

很多人不吃奶皮，甚至扔掉，因为觉得奶皮脂肪高。其实全脂牛奶的脂肪含量在3.1%以上。但相对于脱脂奶，因为脂肪的存在，口感更加醇厚香浓，更容易被大家接受。而且目前中国人每天喝的牛奶大部分还是低于膳食指南推荐量的。除非有特殊的健康需求，没有必要选择脱脂牛奶。

对于减肥的人来说，全脂牛奶保持饱腹感的时间相对较长，但更有利于减肥。盲目追求脱脂牛奶未必是好事。奶皮并不是牛奶中所有脂肪的聚集，去掉奶皮后剩下的牛奶，脂肪未必比脱脂牛奶低，所以对于减肥的人来说，奶皮并不是不能吃的。