纳豆是什么豆？

不仅保持了大豆的营养价值，富含维生素K2，提高了蛋白质的消化吸收率，

更重要的是，发酵过程产生多种生理活性物质，

具有溶解体内纤维蛋白，调节生理功能的作用。

传统方法是将蒸熟的黄豆用稻草包裹，浸泡在100度的开水中杀菌。

并在40摄氏度下保持一天，稻草上常见的枯草芽孢杆菌(纳豆芽孢杆菌)由于能产生孢子，耐热性高。

灭菌过程不被破坏，高温培养速度还能抑制其他菌种，使大豆发酵后产生粘丝。

这种粘稠的外观主要来自谷氨酸，谷氨酸被认为是纳豆美味的来源。

将蒸熟的大豆与人工培养的纳豆菌混合，然后直接放入容器中发酵。

大豆以外的一些食物也可以做成纳豆。

在制作清酒时，如果生米不慎被纳豆菌污染，凭借其快速的繁殖速度，

会抑制酿造所需的酵母。纳豆不应该出现在清酒酿造的地方。

其他发酵食品可能也会有类似的情况，所以更要注意工艺。

纳豆菌是弱酸性的，会阻碍乳酸菌产生乳酸。淡味纳豆已在技术上开发出来，

但由于使用了活性较低的纳豆菌种，容易造成其他细菌的繁殖空间。

纳豆菌的天敌是会寄生细菌的噬菌体病毒，噬菌体开始作用后会降低纳豆菌的活性。

还可能导致其他细菌开始繁殖，所以要避免食用超过保质期的纳豆。

传统上，纳豆先与酱油或日本芥末混合，搅拌至出现丝状物，盛于米饭上，即为纳豆饭。

也有人将纳豆与生鸡蛋、洋葱、莲子、萝卜、柴火等食材混合。

有时候纳豆会掺糖。用蛋黄酱吃也有创意。

如果不搅拌就加酱，水太多，粘度会降低。

洋葱和芥末可以抑制纳豆氨的刺激性气味。不习惯吃纳豆的以为是烂煮黄豆。