21种常见的刺身

日本厨师认为生鱼片是晚餐中最好的一道菜，所以他们应该在品尝其他菜肴之前吃它，以避免其他风味影响生鱼片的味道。所以生鱼片通常是日本料理的第一道菜，但也是主菜。

早期的渔民制作生鱼片，因为带皮的鱼很难区分种类，会用竹签把鱼的皮插进去，当时称为“生鱼片”。虽然后来没有以这种方式区分，但这个名称被保留下来，以指代肉本身。

在我们的印象中，生鱼片似乎等同于刺身。其实生鱼片只是主力，包括所有可以生吃的肉。

小贴士:淡水鱼一般不作为生鱼片的原料。淡水鱼的寄生虫容易寄生在人体内，而海水鱼的寄生虫由于海陆环境的差异，一般不会寄生在人体内。

2 | 21常见的刺身刺身介绍刺身有很多种，水里游的，沙滩躺的，地上跑的。食货君今天介绍的21种常见生鱼片，就是你在日本食品店可以点的常见品种。所以，如果你还没尝过它们，请抓紧时间！

金枪鱼

金枪鱼在香港被称为金枪鱼。蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼是生鱼片的原料，其中蓝鳍金枪鱼的肉质最好。我们经常吃的金枪鱼肉是红色的，是瘦肉部分。有脂肪的部分是粉色的，油脂感很重。

鳟鱼

三文鱼，学名“三文鱼”。鱼鳞和鱼刺少，肉色橙红色。再加上厨师非凡的刀工，呈现出一种唯美的质感。肉质细嫩鲜美，口感爽滑。鉴于三文鱼的寄生虫，日本规定三文鱼要冷冻或消毒后才能食用。

银鲤

鲣鱼育肥时，这种鱼通常以半熟炭的形式做成生鱼片，可以尝到鱼的甜味。日本料理中常用的柴鱼汤是用鲣鱼做的。去除鱼刺的烟熏鲣鱼是日本常见的调味料。

Shρ鱼

日本人好像很喜欢乌鱼。他们说凤尾鱼有很多种，甚至在每个生长阶段都不一样。长到10斤以上的称为“生鱼”(“生鱼”在日语中是提升的意思)。吃凤尾鱼最好的季节是冬天，便宜但好吃，肉也硬。

许多

鱼是世界上主要的捕鱼种类之一。主要食用品种为短吻三文鱼，肥美适中，味道鲜美，深受人们喜爱。鲭鱼除了生鱼片还可以烤。外嫩里嫩，口味多样。这是午餐的好材料。

打扫

海鲷是日本关西最受欢迎的白鱼之一。海蜇是一级食用鱼，肉质细嫩清淡。除了生鱼片，还可以红烧煨汤。因为发音与日语中的“吉祥”相近，所以也是宴席中常见的一道菜。

杆

中国有很多种鱼可以做海鲈鱼。今天石友君要说的是海鲈，学名“日本真鲈鱼”。这种鲈鱼肉几乎是不流血的白色，味道和甲鱼差不多，味道清淡，肉质柔软。夏天，海鲈鱼脂肪多，最胖。

秋刀鱼

秋刀鱼应该是秋季日本料理的代表。我们常见的烹饪方法是烧烤。猫和你想知道咸鱼的味道。做生鱼片的时候，会用生姜等食材去腥。

张洪宇

红鱼又称红香鱼，在日本被称为kanpachi。肉质紧实有嚼劲，脂肪感均衡，是生鱼片的上等原料。除了做生鱼片，还可以用来煲汤、炒菜。

鲭

这种鱼只有在新鲜的时候才能作为原料，但是吃了不新鲜的鲭鱼会引起食物中毒。除了做生鱼片，还可以通过烤、醋泡、烟熏等方式加工。

鲱鱼

没错，就是《黑鲱鱼罐头》里的主角。鲱鱼也是生鱼片的原料。这种鱼一般长18cm-40cm，骨头小，脂肪含量低。新鲜鲱鱼的味道和罐装鲱鱼不一样，略甜。吃的时候会蘸点调料去腥。

河豚

美味又危险的成分。河豚在食用前需要精心准备，食用部分需要与有毒内脏分开。只有餐厅有相关资质的厨师才能做河豚。河豚肉呈白色，切成薄如蝉翼的片，放在菊花状的盘子里，就是一道精美的刺身菜。

甜虾

甜虾是日本北海道的名产之一。它的壳是粉红色的，很柔软。虾壳剥开后，有一种鲜嫩的感觉。当你品尝甜虾时，你可以尝到海水的咸味和虾本身的甜味。

北极湾

北极贝不仅用于生鱼片，也用于寿司。烹饪生鱼片时，只需将切片解冻。从口感上来说，与大多数贝类相比，北极贝要厚很多，没有腥味。对于刚接触生鱼片的人来说，是可以进口的种类之一。

鸡尾酒

蛤蜊也是刺身中常见的贝类。蛤蜊鲜美有嚼劲，是喜欢贝类生鱼片的人最常吃的品种。我国也有吃蛤蜊的饮食习惯。一般用开水烫一下就可以吃了。

扇贝

扇贝在东西方食谱中都是非常常见和受欢迎的贝类。日本人把它当做生鱼片，你可以明显感受到这种贝类的甜味。在中国，它经常被用来烧烤和煲汤。

海螺

这里的海螺是指“つぶぶ”，是海螺的一种，是典型的食用贝类之一。用作生鱼片时，肉质略硬，脆而有嚼劲，略带苦味。有些食客不喜欢海螺，只是因为它有苦味。

海胆

海胆最好的吃法是生鱼片。芥末酱油鲜海胆。咬一口，很好吃很滑，没有海鲜的味道。有一种独特的海鲜风味融化在你的嘴里。被誉为日本三宝之一。

乌贼

最新鲜的鱿鱼也是刺身中的优质食材。鱿鱼肉软、有弹性、脆，建议搭配重调味料食用，去除腥味。鱿鱼刺身在中国的日本食品店并不常见，因为原料不易保存。

章鱼

咀嚼力度是章鱼生鱼片的一大特色。一般章鱼煮熟后切成生鱼片，主要用调味料调味。在日本，章鱼不仅用于生鱼片，还被做成章鱼烤。

鲑鱼子

鲜橙红色的鲑鱼籽令人垂涎三尺。三文鱼籽是日本北海道秋天的特产，只有用盐腌或用酱油腌制后才能享用。品尝时，可直接食用，也可与黄瓜、紫苏叶混合食用，去除腥味。

3 |关于食材艺术的切菜/摆盘

生鱼片的艺术不仅在于新鲜食材的美味味蕾，更在于一种工艺美学。即使你不习惯生鱼片的味道，你也不能否认它本身就是一件艺术品。

除了食材，刺身的粗细也是影响其美味的关键因素。在日本，刺身分为厚刺身、薄刺身和角刺身。仔细想想，你吃的生鱼片是不是有时候粗细不一，有时候方方正正？厨师根据不同的食材，采用不同的切割手法，赋予生鱼片最适合的味道。

同样的鱼，因为肉的位置不同，可能会有不同的切法。刺身最常见的切法是平切，而河豚因为肉质紧实，会用薄切。

一块生鱼片展现给你的不仅仅是极致的刀工，更是厨师用想象力赋予的美。生鱼片盘子的摆放方式是遵守一菜一器皿的原则，这样食物的味道才不会被相声破坏。江户时代以后，人们会把不同的生鱼片放在同一个容器里，做成“拼盘”。

生鱼片器皿一般用瓷器、陶器或其他材料制作，造型往往是船型、扇型等精致造型。生鱼片通常以三、五、七的奇数排列，日本料理讲究“真、行、堆、叠”。

一份生鱼片，点睛之笔就是辅料的点缀。以紫苏叶、海藻、萝卜丝作为刺身食材，不仅给人以清新的感觉，还去除了腥味，丰富了口感。

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