东北味噌的制作方法

2.制作豆酱的时间选在立春前后，也就是二月初和二月中。

针对不同口味，可以做纯豆香的酱油，也可以做臭豆腐味的“东北臭酱”。

如果做“东北臭酱”，炒黄豆要25-30天，也就是很多人说的“二月二炒酱”。农历2月2日到2月12日期间，你会震惊到春分。

3.将黄豆挑洗干净，用清水浸泡18-24小时，然后放入高压锅中煮(最好是26cm高压锅，每锅5斤半豆子)，再煮15-20分钟，这样黄豆就可以捣碎了。

4.高压锅压力降低后，打开锅盖，把里面的水倒出来控干，把烂黄豆捏成一块一块的，一个锅(5斤以上的黄豆)做成了一块。酱料越大，发酵效果越好。

5.将酱块放在明亮的房间内3-4天，外观干燥，整个酱块牢固，即可装入纸箱保存发酵。纸箱底部铺的是玉米秸秆，纸箱的通风是根据酱料的干湿来决定的。酱块储存温度16-22度，慢酵豆风味纯正；正常发酵的酱块上会长出黑灰色的毛。

要做“臭酱”，必须在25-30度快速发酵。

6.上酱的时间根据谷雨季节的天气来定，最好是连续晴天，气温18-25度。吉林和辽宁(北方)4月下旬是谷雨季节，寒冷地区5月上旬。

如果做“东北臭酱”，时间应该在5月下旬，人们往往选择农历四月十八、二十八。

7.酱缸的大小取决于酱块的数量，酱缸里的酱越多，发酵效果越好；酱缸的位置一定要阳光充足，通风良好，阳光越多越好。

将发酵好的酱块碾碎，放入酱缸中，按照每斤黄豆4两盐的比例加盐。凭经验加水，刚开始不要加太多水，可以慢慢加。

8.2天后开始玩枇杷，扔掉杂物，连续玩5天，去除漂浮的杂物；然后每2天打一次枇杷，直到发酵完成，大概45天。这种酱60天后香味浓郁，用这种方法制作的东北酱再过一个冬天味道更好，连续存放四年也能保持风味不变。