寿司到底是什么？
目前，日本的寿司店几乎遍布世界各地，所以寿司成为了全世界人民喜爱的食物。究其原因，不仅仅是寿司的风味特点，还与精明的日本商人善于营造“寿司文化”氛围，不断改进寿司的制作方法，创造性地推出新的寿司品种有关。
寿司的种类很多，根据制作方法的不同可以分为Nama熟寿司。“Nama”在日语中的意思是生的，而“熟”的意思是腌制、发酵、压制寿司、手握寿司、松散寿司、棒寿司、卷寿司、鲫鱼寿司等。其中，鲫鱼寿司被认为是日本料理中按照古法制作的最著名、最具代表性的寿司。
鲫鱼寿司是由鲫鱼、大米和精盐经过几个月的腌制和发酵制成的。用这种方法制作的寿司，原料中会产生大量的乳酸菌，给成品增加一种特殊的酸味，这些乳酸菌本身也有防腐作用。
然而，这种用古代方法制作的寿司在今天已经很少见了。现代日本寿司多以醋拌米饭加工其主料，又因米饭中通常加入四种以上的调味料，所以寿司也被称为“四喜饭”。
寿司虽然是舶来品，但制作方法并不复杂。在制作中，只要把握好寿司食材的选择、寿司的比例、寿司的调味，就能做出香味、口感、造型俱佳的优秀寿司。
一、寿司材料的选择
寿司的种类很多，原料的选择也很广。寿司米饭是寿司常用的主要原料。日本粳稻的特点是它的白色和圆形颗粒。用它煮出来的米饭不仅有弹性，有嚼劲，而且有粘性。
包寿司皮用的原料是优质海藻？常见的有紫菜、海带、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜。
寿司的馅料丰富多彩，最能体现寿司的特色。馅料使用的原料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、煎蛋、时令新鲜蔬菜？如蘑菇、黄瓜、生菜等。
第二，寿司的比例
寿司的配比是指做寿司饭时的米水比，做寿司醋时的盐糖醋比，做寿司饭时的醋米比。
1?米和水的比例
将寿司饭洗净，沥干水分，放入电饭锅中，按照米与水1: 1的比例加水，煮成寿司饭。注意，如果一次多煮寿司饭？5份以上的话，水量要适当减少，比如6碗米饭只能加5碗水。另外，如果想增加米饭的粘度，也可以在米饭中加入少量糯米。
2?盐、糖和醋的比例
寿司醋是寿司的基本调料，由盐、糖、醋按照1: 5: 10的比例制成。准备时，将盐、糖、醋混合均匀，放入锅中加热，冷却后再使用。注意加热时不要使其沸腾，以免降低醋的酸味。
3?醋和米的比例
准备寿司饭时，通常在5碗寿司饭中加入1碗寿司醋，搅拌均匀。注意寿司饭要保持在40℃左右的温度。搅拌时最好用木勺和木容器，加醋的寿司饭要用木勺“剁碎”搅拌均匀。
第三，寿司的调味
正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种口味。所以吃寿司的时候要根据寿司的种类来搭配调料。比如吃寿司卷时，因为馅料里有生鱼片和鲜虾，需要蘸上浓稠的酱油，涂上适量的青芥末；吃寿司时，最好不要蘸酱油，这样才能吃出它的原味。
寿司除了浓稠的酱油和青芥末，还有一种更重要的调料——醋姜。用一片醋姜吃寿司，不仅有助于增味，还能让寿司更加鲜香可口。
第四，寿司的制作
寿司有很多种。下面以卷寿司为例，来谈谈寿司的制作。
原料:海藻？紫菜1？约20厘米长15厘米宽粳米200克蟹柳1薄火腿肠半根中等大小的黄瓜半个鸡蛋皮1辣根酱15克莴笋叶1盐1？5g糖5g白醋10g浓酱油醋姜1菜各一份。
方法:
1?将粳米晾至40℃左右；将蟹黄放入沸水锅中焯一下，捞出分别用火腿肠和黄瓜切成细粒；将蛋皮切成长15cm，宽1cm的条状；取盐、糖、白醋做成寿司醋，然后和粳米拌匀。
2?将海苔垂直铺在煮熟的砧板上，上沿留3厘米作为接口，将粳米铺在剩余的海苔上，用手掌在粳米上横按四个间隔均匀的“凹槽”，然后将蟹黄、火腿肠、黄瓜、鸡蛋条分别作为馅料放入四个“凹槽”中，最后将盖着辣根酱的莴笋叶放在米饭上。
3?将盖有米饭、馅料和生菜的海苔自下而上轻轻包成一卷，上接头处放少许米饭封口，再将米卷切成7小卷，配以浓酱菜和醋姜菜食用。