我们已经写了你要的居酒屋百科全书。

居酒屋作为一个重要的生活场景，在日本流行文化中扮演着重要的角色。无论是流行歌曲还是电影电视，我们都能经常瞥见。随着《午夜食品店》和《孤独的美食家》的流行，人们比以往任何时候都更加关注居酒屋文化。与普通的餐厅、酒吧相比，居酒屋属于深夜；在侃侃，有些人三五成群地交谈，而另一些人则独自一人，心事重重。

居酒屋有这样一种魔力，无论你是谁，来自哪里，居酒屋都有你的一席之地。一壶热酒和一碟小菜带来的愉悦和满足感是真实的，是一天的完美结束。

那么，居酒屋从何而来，又为什么会成为日本人心中不可替代的存在呢？

嗯，我们已经写出了你要的居酒屋基本百科全书。

1.居酒屋的历史

2.居酒屋与日本文化

3.居酒屋应该吃什么喝什么？

开胃菜|点葡萄酒|点食物

4.超级干货！中日浪漫拼音对比居酒屋菜单

古代日本酿酒厂遗址

在日本历史上，葡萄酒的酿造早在8世纪初就出现了。733年，一个叫做“酿酒部”的部门开始对大米征税，作为酿酒费。平安时期，酿酒屋在11世纪逐渐兴起并遍布日本各地，全国各地的寺庙和神社都加入了酿酒的行列。然而，当时的酿酒屋只为贵族阶层服务。根据法律，普通人在节日以外的日子喝酒是违法的。

直到镰仓时代，还有武士阶层的酿酒房，被称为“好色之屋”，顾名思义，是提供饮品的“窑”。室町时代，幕府开始对酿造房征税，酿造和销售逐渐分离。大部分的葡萄酒供应商都改名为“葡萄酒屋”。战国时期，全国繁荣，幕府开始扶持“酒屋”等平民经济，这种现代居酒屋的雏形逐渐在城市流行起来。

居酒屋真正发展起来是在江户时代。

这个时候很多酒屋都会提供简单的开胃菜。许多人流连于酒馆，这在当时被称为“Ju⽺けてむ”，即“居酒”，字面翻译为“停下来喝酒”。店主会在门上贴个告示，写着“待在酒里等着”。久而久之就会变成“居酒屋”，也就是我们现在所说的“酒馆”。

江户时代的居酒屋招牌

原因是当时男女比例严重失调，不擅长做饭喜欢喝酒的单身男人比比皆是。因此，吃喝一举两得，“居酒屋”很好地满足了该国光棍们的吃喝需求。

直到1970年代，居酒屋在日本人心目中的形象依然是男白领喝日本酒的地方。时代变了。随着日本女性社会地位的不断提高，她们也加入到男性同胞的行列中去居酒屋喝酒。为了迎合女性顾客的喜好，一些商店推出了女性专用菜单，并对女性采用了更具美感的装饰。

到了80年代，居酒屋已经发展成了连锁店模式，食物和酒的种类开始变得丰富，价格也更加普遍。居酒屋逐渐成为学生、公司人员、朋友的简单聚集地，客人的年龄层也变得更广。

以前居酒屋的店铺都是在门前挂一盏红灯笼而不是看板，所以居酒屋被很多人称为“红灯笼”。同样，也有店铺选择用绳子挂暖帘，于是居酒屋也有了另一个名字“绳暖帘”，这种装修风格一直延续至今。

现在，居酒屋是日本人最受欢迎的社交和聚会场所，也是日本文化不可或缺的一部分。一群朋友围坐一桌，想喝就喝，或者订个包间聊天。坐在酒吧里，大多数人都是一个人来，或者借酒浇愁，或许只是消磨时间，一边喝酒一边和老板聊天，其实并不孤单。

居酒屋的气氛总是异常的热烈，昏暗而温暖，有陶碟和原木吧台。老板正透过吧台与客人谈笑风生，让城里人放松紧张的神经，享受美食美酒带来的舒适。

同时，居酒屋也是日本电影电视剧中常见的场景。

居酒屋是安二郎电影的常客。在他的电影中，食物成了一种审美，这种审美立足于日常生活，脱离了日常生活。用心吃喝，不辜负每一道菜，才是努力生活的态度。

在另一部现象级日剧《孤独的美食家》中，井上五郎饰演的杂货商总能找到藏在东京角落里的美食，包括居酒屋。

美味的烤鸡肉串，无热汤担担面，静冈关东煮。剧中食物的特写，以及主角细细咀嚼的享受...千万不要半夜刷剧。

日本动画也不甘落后，画风相当魔幻。这位26岁的上班族兼歌手是天生的酒鬼，下班后在街上闲逛，寻找喝酒的好地方。好素材进入的一瞬间，有一声“噗~”的叹息(只是这篇文章编辑的动画版。)

？开胃菜

你一坐下，店员就会先端上一小碗小菜。关东叫“Otoshi”，关系叫“Tsuki dash”，即开胃菜，可能是蔬菜、肉或鱼，不在菜单内。不管客人吃不吃，店家都会计入账单，一般在3400日元左右(折合人民币20元)。

这样的小菜是快速判断一家居酒屋风格和水平的一个标杆:无论是固定的小菜还是时令的新鲜菜，餐厅的烹饪态度和待客之道都是显而易见的。

配菜端上来后，店员会过来问问题。此时，他们其实是在问你想喝什么酒。

日本人讲究礼貌和形式。在外面吃饭时，他们习惯先点酒。当人们到达时，他们举起酒杯说“谢谢你今天的辛苦”。大家欢呼过后，慢慢看菜单，决定点菜。

？点葡萄酒

日语里有个成语“先来杯啤酒吧。”とりぁぇずビール)已经成为饮酒者进入居酒屋的开场白。

日本啤酒大多口味清淡，苦味明显，酒精度在5度左右。日本人经常喝的主要是四个品牌:麒麟、朝日、札幌、三得利。

大众居酒屋一般提供ホッピ(Hoppy)，这是一种仿啤酒味道的勾兑酒，即在预冷的酒壶中按照1:5的比例加入25左右的烧和Hoppy。

清酒是日本酒的第一类。清酒来源于“浊酒”。米酒本来浑浊，经过压滤，就出了清酒。

普通居酒屋提供的日本清酒一般有“银娘”、“纯米酒”、“本娘”(级别上去了还有“纯米银娘”、“大银娘”、“纯米代娘”，普通居酒屋不卖，此处不赘述)。

“银娘”就是其中一种优质的，低温发酵，要求大米白度高。“纯米酒”次之，“本酿”会掺少量酒精，价格相对便宜。

这些不同方法制作的清酒，酒精度、甜度、辣度、酸度不同，饮用方法也不同。一般来说，阴以上级别酿造的清酒更适合冷饮，而纯米酒和本酿造的相对便宜，所以温酒和冷饮不是那么讲究。

关于清酒，你可以参考我们的好朋友毛老师写的这篇短文:天冷了，是不是该喝点酒了？。

在居酒屋，清酒分为两种规格，一合一(180cc)和二合二。

在一些居酒屋，店员会拿出一个小方盒(木奁)，放一个小玻璃杯进去，把酒面对面倒下去，洒出来的酒就会流进木奁里。

喝的顺序是这样的:先把喝的杯子中央的清酒吸出来，然后拿起杯子慢慢品尝。喝完后，把木坛子里的酒倒回杯子里，喝掉混着木香味的残酒，这是酒的味道。

烧，用日本特有的蒸馏法，也就是日式烧酒制成，浓度在40度以下。

烧按原料可分为不同类型，如麦烧、米烧、芋头(红薯)烧、红糖烧等。烧酒一般有四种喝法。“Rock”来源于英语谚语“on the rock”，即加冰。“水切割”，你也理解，就是掺水。“ソーダり”的意思是在烧酒中加入苏打。最后一种叫“切汤”，就是烧酒加热水，非常适合在寒冷的天气饮用。

这种东西，高球，简直就是居酒屋里的万能搭配。这个名字来源于一杯酒，通常被用作一种长鸡尾酒。不知道为什么在中国被翻译成“Hi Bar”，我也有点醉了。

威士忌一般都是掺苏打水的，最常见的当然是三得利角瓶。在一般比较靠谱的居酒屋，用的苏打水多是三得利自己的苏打水(据说是因为里面充满了气)。

高球还衍生出多种口味，如黑加仑味、酸橙味等，适合女生饮用。

居酒屋提供的鸡尾酒通常不会特别复杂，也不太难做。主要是长饮料，大多只是果汁/汽水掺酒精，和饮料区别不大，适合女生喝。

梅子酒是由梅子(和梅子汁)、清酒和烧混合而成的。酒精浓度约为12到18度，很受女客人的欢迎。梅酒的种类很多，口味也很多，有黑糖、红茶、绿茶等。这几年大家都很熟悉的乔亚美酒也开始在国内推广紫苏酒和黑糖酒。它的喝法和烧差不多，基本都是加冰的，当然也可以单独喝。

？点餐

点完酒，终于可以安心看菜单了！！！

在居酒屋点餐，会分批点。一道菜端上来的时候，大家是分着吃的，而不是一个一个往碗里放(虽然很多时候，大家都挺粗心的)。

当然，首先是一些开胃菜和葡萄酒:

一口接着一口，毛豆据说可以预防宿醉，称之为居酒屋配菜之王一点也不为过。

在日本居酒屋，毛豆大多是煮的。常见的是煮好后沥干加盐，还有一种方法是直接把毛豆加入盐水中煮沸。这样煮出来的毛豆不会太黑。有时候会碰到烤毛豆，香气比开水还好。

就是“凉豆腐”。主角类似于中国的皮蛋榨菜凉豆腐，是很常见的开胃菜。只需要一块嫩豆腐，然后放上姜末、小葱、木鱼花、绿紫苏叶、萝卜酱等调味品，再浇上酱油。

偷酒贼是用盐和香料制作鲣鱼的内脏。经过长时间的腌制，鲜甜更加凝练而富有层次感，香气随酒入喉后格外迷人，使人不自觉地把酒喝光，从而获得“酒贼”之名。

但酒贼的气味通常比较重，刚开始会难以接受，是开胃菜里比较高级的菜。

许多人因为它不能停止吃日本食物。常见的生鱼片有三文鱼(三文鱼)、章鱼(章鱼)、比目鱼(比目鱼)、鲷鱼(鲷鱼)、章鱼。

但是在居酒屋点生鱼片不是为了饱腹，而是为了尝鲜，所以一般不会太多。

\烘焙食品/

一夜晒因渔民捕鱼而得名，所以晚上被海风吹干，隔夜而成。得到的鱼干不仅便于保存，而且不会像普通鱼干那样失水。烤好后的鱼肉肉质略紧，鲜甜口感明显。如果是炭烤，香味会更诱人。这样的方法往往能突出不同鱼的原味。

鸡肉串(烤鸡肉串)。和烤肉串类似，做法是把鸡肉处理成块，用竹签串起来，然后放在火上烤。

除了鸡胸、鸡腿等部位的肉，还有鸡皮、鸡胗、鸡肝、鸡心、鸡软骨等部位，连鸡屁股也被戏称为“凤尾”，瘾君子也不少(如本文编辑)。有些烧鸟店甚至提供膈肌、鸡肩肉等“稀有部位”。

日式烤鸟不仅仅是用鸡肉做的，还有用鱼、猪、肉丸等方式做的，但都叫烤鸟。大致有两种吃法:盐烤或酱烤。前者吃肉多，后者吃调味功夫，也就是说代表菜是鸡球。

\烹饪/

其实日本人对“关东煮”的俗称是关东煮，关东煮更多的是关西名。当然，它不是你在便利商店里得到的那种关东煮。

光是汤头，我们就下足了功夫:用鲣鱼、肉末、海带、香菇熬汤，用酱油、糯米、糖调味。内容有萝卜、鸡蛋、海带、魔芋、粉丝结、竹鱼糕、厚切豆腐等。

\炸药/

啤酒标配，居酒屋炸东西的灵魂所在。与欧美韩式炸鸡最大的区别是“薄粉煎法”，薄而不腻，表面有点粉感。对于不喜欢厚壳面糊的朋友来说，简直是天大的福音。

当然，日式炸鸡也存在裹粉还是裹面的争议，敬请期待进一步讨论。

这里的“南满”应该是中国唐代传下来的，和中国语境中的“南满”基本意思相同，即“洋人”，是日本人刚开埠时，对最早到达日本的葡萄牙人、意大利人和西班牙人的称呼。

在一道菜里，它通常意味着...蛋黄酱炸的东西(鸡腿肉为主)。它起源于宫崎县当地的家庭料理，油炸的食物搭配糖醋、洋葱、麻辣籽和塔塔酱声称的酱料，浓郁厚实的乳黄色，略带酸甜，使油炸的食物顺滑绵密，也弥补了有时被火烧干的肉质。

\其他/

鱼子烧也是居酒屋的必备小吃。在鸡蛋中加入高汤，充分搅拌，在锅上铺上一层层的蛋汁，翻面切，几层叠加在一起，是一种非常完美和谐的关系，不占任何酱料，非常入味。

可以参考这篇关于鱼子烧的文章，厚蛋邵vs蛋卷，这不是一回事吗？附魔厚蛋烧的教学视频

热茶泡饭被称为“茶渍”，日语写为“Ochatsuke”。通常的做法是在凉饭中加入盐、鲣鱼粉、海苔等调料，用热茶冲泡。日本经常吃粗粮，饭里混合着海藻和茶汁的香味。简单轻便，可以当早餐，也是深夜居家的好品。

居酒屋的茶泡饭，一般梅子茶泡饭的基础版，高级版会提供蘑菇或者三文鱼口味。如果吃油腻的烤货、炒货，此时来一碗酸梅茶泡饭，既能填饱肚子，又能一举两得。

说了这么多，看日本菜单也没用！

我给你一张居酒屋常见酒和菜的中日对照表。

不客气

编辑|来自西贝的肉豆蔻

ihi？图| | Pinterest/谷歌

菜单设计| |米妮

布局|敏儿

实习生顾一心对本文亦有贡献。