亏了一年，老板“乱来”却成了成都美食榜第一！
但谁能想到，一年前，这家店还在亏损，没人愿意转让。
引起这一翻天覆地的变化的是创始人石清的“盲目改变”。
1
三月起死回生靠转型自救？
在开火锅店之前，石清一直从事烘焙行业。
看到身边很多餐饮朋友赚了很多钱，他也想开一家餐馆。
在成都，石清的餐饮梦锁定了火锅，并找到了他认为的突破口——素食火锅。“很多女生都嚷嚷着要减肥，但大多数都控制不了自己。吃素不会长胖，对那些爱美的女生来说没有负担。”他说。
而且为了干净卫生，他还采用了单人火锅模式。
投资百万，耗时半年的素食火锅店开业后，陷入被动:客流量少得可怜，年底亏损70多万！
店铺长期无法转出，石清只能首战背书:想办法重新调整自己！
这次他选择了极致性价比:19.9元自助火锅，蔬菜免费吃！19.9的价格还包括锅底和油碟。
本着“前三个月不赚钱，只吸引流量”的理念，石清把招牌改成了“订芙蓉，舒舒服服吃小火锅”，同时增加了一款6元起的荤素产品重新开业。
看似赔钱，但他早就计划好的价格:人工、房租等。是固定成本。“我需要吸引尽可能多的流量，让大量客户稀释这些固定成本。
比如每天150以上的客户，每个人可以分摊6块钱的租金，其他成本基本相同。如果用餐人数达到400人，这些成本可以忽略不计。"
2018 1月，舒芙蓉的“19.9自助火锅”问世，迅速引爆。三个月后，舒芙蓉跃升为“成都自助餐评价榜第一名”，并盈利。如今“工作日每天吃饭300多人，周末400多人”。
2
店家经营一个字:“挖”！
近60种自助素菜，19.9元随意选择，荤菜便宜，舒适时尚的环境，但客人单只需30元...“性价比高”成了顾客评论的高频词汇，甚至很多顾客担心老板亏本关门，希望他适当提价。
对此，老板早有对策，靠店铺的“诡计”操作，将利润反哺给顾客。
舒芙蓉店有“六不”:
1.没有店长，就要优化管理流程，把门店管理分为前厅和后厨经理，他们直接对餐厅负责；
2.没有收银员，服务员负责自己控制的区域，直接登记收银员。当然，没有出纳，就没有出纳；
3.没有洗碗机，餐厅定制洗碗机，高效干净，厨房人员可以轮换操作；
4.没有厨师，厨房全部标准化，每个工位的操作流程都标注清楚，像傻子一样操作；
5.不收现金，所有店铺使用电子支付，支持微信、支付宝等电子支付方式'；
6.没有仓库，所有材料都堆放在标准化的集装箱里，利用厨房的空余空间，更加直接高效。
除了“六不”，店里到处都是他的“小心机”。
比如客户用的电磁炉，就是用他特定的智能芯片搭建的，可以在客户吃一段时间的时候自动调节火力，而不是一直浪费电。结果这家店成功节电40%。
再比如，石清把餐厅的后厨和前厅设置在同一高度，方便服务人员上菜。后厨没有排放废水的沟渠，而是在每个水池下安装了油水分离器和厨余处理器，轻松保证后厨的卫生。
每一次优化都来自于他的深入观察。“我个人在店里的每个岗位都工作过至少一个月。”石清说。
不断优化的结果是，舒芙蓉店只有6名员工，可以高效应对400多人的客流高峰。
三
服务态度:不打扰就是好服务！
应和海底捞是老乡，都是四川简阳人。然而，关于客户服务的概念，他与张勇截然不同。
在他看来，很多年轻人在家里和公司里往往被很多管制束缚着，所以希望他们在书莲店能感到自由。“不打扰就是好服务。”
导致店内大部分流程采用自助模式，连发票打印都是客户自助。
此外，他在餐桌上设置了一个按钮。当顾客需要加水或其他东西时，按一下，店里服务员的手表就会相应显示出来，然后他就会提供服务。目的是让顾客安静自由地吃饭聊天。
不过“佛系”的餐厅服务也有意想不到的贴心。
店内每张桌子提供一根三头的手机充电线，可以保证每个人都可以轻松充电。“因为我发现现在的人在手机电量低于60%的时候会有恐惧感。”他笑着说:“餐馆是为顾客服务的。不要做别人做过的事。我更喜欢做别人没做过的事。”
在采访的最后，英石清对这些看似离经叛道的玩法给出了另类的解释:餐饮最大的竞争对手不是同行而是家庭厨房，我的目标是干掉家庭厨房！做一个高性价比的体验餐厅，要让顾客觉得比在家里吃便宜，没有必要在家里买菜。
-结束-
作者|曾丽
来源|新食品洞察(id:xincanindc)
重组|餐饮O2O—-贝克汉姆
更多精彩干货
▼
▼
选址|运营|产品|权益|营销|组织
外卖|快餐|茶|烧烤|日本料理|小吃
创意故事会|匠心故事会|行知研究会
西贝|上海阿姨|核桃巷|宋歌|巴赫利
鳝鱼|姚酸菜鱼|黑白电视|田鸡少侠
信息系统|餐饮招商|智能营销墙
真意美堂空间设计|全案策划:熊猫设计|
中国餐饮精英交流学习社区
▼
合作/提交/协商等。欢迎骚扰O2O君！
电话/微信号:13332662349