谁知道凉皮和冷面怎么做？

面粉(最好是2杯高筋面粉(1杯240ml，2杯面粉约250克)；冷水2杯左右；盐1茶匙(3克)

练习:

1.将面粉和盐过筛(不用筛子)，加入少许水搅拌成面糊。注意不要一次加太多水，一点一点加，搅拌均匀后再加，这样面糊会比较顺滑，没有粉粒。搅拌的次数越多，做出来的凉皮越浓。搅拌大约20分钟。需要注意的是，面糊不能太稀，否则蒸出来的凉皮容易断，不硬。如图:这是搅拌后的面糊，看得出来很滑。

2.将搅拌好的面糊放入冰箱冷藏(冬天可以常温放置)至少三个小时，称为醒发。我家一般放一晚上。这很重要，可以解决众所周知的洋面粉不是面筋的问题。

3.取出醒好的面糊，让其恢复到室温。在这个过程中，把蒸好的凉皮的模型擦干净备用。

4.用锅煮一大锅开水备用。然后准备一个润滑的油碗:在一个小碗里倒入一点食用油(任何植物油都可以)然后加入一点水。如图所示:

5.水开后刷少许油成模型，倒入一勺面糊。面糊的量由个人控制。如果喜欢厚一点的凉皮，就多舀一点，不然就少了。做一两次实验就能掌握了。

6.将面糊在模型中均匀摇动，将面糊均匀覆盖在模型底部。

7.将带面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。让火一直燃烧着。

8.重复步骤5和6，将另一个模型倒入面糊中。在这个过程中，第一个模型中的面糊会慢慢冒泡，如果盖子是透明的，可以看得很清楚。当面糊膨胀时，就被蒸熟了。

9.戴上棉手套取出蒸熟的模型放入冷水中冷却(先冰后放第二个入锅继续蒸)。有两个选择。先把模型倒过来，在冷水管下冲洗；第二种，在水池里储存一池冷水，将模型漂浮在里面，但效果不如第一种。

10.用刷子在蒸好的凉皮表面刷一层油，慢慢把凉皮剥下来。

11.将蒸好的凉皮两面刷上油，将刀浸在冷水中，然后将凉皮切成所需宽度，拌入美味的调料。

北京芝麻酱凉面

夏天，在北京，很少有人不吃凉面，因为省事又凉快。长期以来，“左手冷面，右手筷子，一根黄瓜”成为北京胡同四合院的代表。

北京人吃芝麻酱凉面，需要有混合的芝麻酱、花椒油、蒜汁、陈醋和黄瓜丝，也可以根据个人口味准备芝麻盐和萝卜丝。除此之外，还有一样东西是必不可少的——电风扇。面条在水中煮好后，用电风扇吹的目的是让面条光滑不粘手。

芝麻酱拌各种调料的凉面一进，首先感觉到的是凉，其次是芝麻酱、辣椒、芝麻、大蒜、黄瓜，非常开胃。

自己动手

配料:机制刀削面或自卷面团、芝麻酱、黄瓜(或萝卜芹菜)、精盐、冷水、醋、蒜。

做法:取一个碗，倒入芝麻酱，加入少许盐和冷水(将少许盐倒入冷开水中，自行溶解)，用筷子顺时针轻轻搅拌，再加入少许盐和冷水，直至成泥状。把面条用水煮开，然后用冷水煮开，放在碗里，边翻面边用电风扇吹；黄瓜洗净，切成细丝。如果选用萝卜，可以先洗净去皮再切丝，芹菜用热水焯一下再切成粉。将那碗凉面端上餐桌，撒上黄瓜丝或萝卜丝、芹菜粉等。，倒入醋和蒜，然后用勺子倒入调好的芝麻酱，用筷子搅拌即可食用。

山西雁北凉拌莜面

在西北，莜面是最常见、最普通的家常面食，无论蒸、炒、煮、凉都很好吃。其实燕麦粉营养丰富。它是一种草本植物，有细长而尖的叶子，浅绿色的花，有芒的小穗和可食用的种子。莜麦耐寒耐旱，生长期长，适合在寒冷干燥地区种植。在中国，内蒙古乌兰察布盟、山西雁北地区、河北张家口地区都是盛产莜面的地方。

在国外，燕麦粉(燕麦粉)通常被制成面包、饼干等食品。在中国，莜面被做成各种花样，如莜面卷、莜面窝、莜面条、莜面鱼等。，可以蒸，可以炸，可以煮，可以凉拌。其中，酸辣汤配时令蔬菜和凉拌莜面条更适合夏天吃。也可以用热腾腾的羊肉汤、煮熟的土豆来佐餐；也可以根据自己的口味做成酸、辣、甜、咸。

这道凉拌莜面，名为“外面的山河”，灵感来自山西独特的地形——东边有行为屏障，西边有大河。厨师用堆起来的莜面条代表山西的山，藏在莜面条下面的海蜇头代表山西的水，黄瓜丝、萝卜丝等6种菜品混合了十余种小食材。最后一盘麻辣爽口的凉拌莜面条呈现在眼前。

自己动手

配料:莜麦面、黄瓜丝、胡萝卜丝、水萝卜丝、白萝卜丝、香菜、紫甘蓝丝、糖、盐、味精、芝麻酱、辣椒油、蒜汁、水、橄榄油、酱油、醋、番茄酱。

做法:选用山西雁北寒冷地区的莜麦面，用开水烫过面条，搅拌后擀成面条；煮熟的冷水；根据个人口味混合各种食材和调料。

吉林延吉冷面

荞麦面上覆盖着牛肉、苹果和泡菜。上菜前，从大桶里舀一勺又冷又甜的汤，满满一碗都是凉的。这是延吉冷面给很多人留下的印象，似乎也只有这样做出来的冷面才是最正宗的。冷面讲究清汤——牛肉汤一定要撇去浮油；凉——汤和面条都应该凉着吃。只有这样，才能把暑气从“面馆”里甩出来。

自己动手

配料:瘦牛肉、水梨或苹果、鸡蛋皮丝、泡菜、松子、荞麦面、香菜。

煮肉食材:葱、姜、酒、八角、盐、少许胡椒粉。

做法:将整块牛肉煮2分钟，然后捞出洗净。用煮肉的材料煮4杯水，放下肉，煮40分钟。取出肉块，冷却后切成薄片；过滤牛肉汤，放凉。如果有浮油，撇去浮油，放入面条碗中。水烧开后，放下细面煮熟，捞出沥干，再用凉开水淋一下，放入面碗里的清汤里。在面条中加入泡菜丝、梨片、鸡蛋皮丝、牛肉片、炒松子和香菜。

四川鸡丝凉面

鸡丝凉面是四川的传统小吃，在四川省影响很大。这种凉面可以用机制面，用开水煮，煮的时候不要太软。取出后，趁热在案板上撒一点熟植物油，摇一摇，让它迅速冷却，直到不互相粘在一起，已经冷却下来，就可以叫凉面了。

鸡丝凉面，就是在凉面上撒上辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥、香油做成的风味汁，煮熟后再撒上鸡丝。后来人们发展出绿豆芽凉面——将绿豆芽放入沸水中煮至半熟，保持脆嫩，放入碗中，盖上凉面，再浇上类似鸡丝凉面的风味；还有三个凉面鸡丝，就是把单调的鸡丝丰富成鸡丝、火腿丝、肉丝。

自己动手

材料:熟鸡丝、绿豆、五香花生、葱花、细面条、芝麻酱、酱油、醋、糖、姜、蒜、香油、麻辣油、花椒粉1/2茶匙。

做法:面条用开水煮熟后捞出，放在大盘子里，加入1汤匙色拉油和香油，拌匀，用风扇吹凉；将绿豆芽用开水焯一下，捞出，冲洗干净，挤干，放在盘子底部。放上冷面，然后在面上铺鸡丝(熟鸡胸肉，冷却切丝)；在碗中加水稀释芝麻酱，加入各种调料拌匀。浇在面上，然后撒上葱花和五香花生米即可食用。

日本冷道亭乌冬面

日本面条主要有乌龙面面(相当于我们的刀削面)、荞麦面、龙须面、拉面。除此之外，日本各地都有代表性的面条——山梨县甲州的地方菜猴豆、秋田县的终极面、香川县的赞奇面、冲绳的冲绳面。

面条一般指刀削面和荞麦面。日本关西吃乌冬面的人很多。汤很淡，透明到可以看到碗底，但是关西用的酱油(淡酱油)盐浓度很高。夏天，日本人喜欢吃冷面。面和汁是分开的，吃的时候蘸着吃还是拌着吃，完全看个人口味。

日本料理一般分为两类:关东菜和关西菜。关东菜主要是东京菜，关西菜包括京都菜和大阪菜。前者口味较重，关西料理口味较轻，鲜味十足。北京的日式餐厅多为关东，大概是为了迎合当地口味。“潭湾”是关西味道的骄傲代表。

特制冷饭乌冬面以日本手工面为原料，配以蔬菜、鸡肉、鲜虾、蘑菇、鸡蛋皮、西红柿等辅料。酱料很复杂，要用木鱼花汤拌鸡汤，加生抽、味噌、芝麻，用辅料拌面，蘸酱，整卷送入口中，咸中带凉。

茶荞麦面是用茶粉、姜泥、葱花、葱泥、紫菜片做成的荞麦面，配以鲣鱼熬制的鲜汤调制的甜咸汁，有茶香，还有淡淡的清酒香。

自己动手

材料:干荞麦面，海苔丝，葱花，冷鱼汤，芥末酱。

做法:汤锅烧开水后，放下荞面，煮至熟后第二次加水，捞出立即用冷水冲洗至凉(水中可加入冰块)，沥干后放在竹帘板上，撒上少许海苔丝；柴高玉汤用两倍的水稀释，放在一个小碗里，用一把切得很细的葱花和芥末酱拌凉面。__________________