餐饮生意要成功，一定要规避这七大风险。
餐饮业要成功要避免的七大风险。
这两年实体店生意不景气，餐厅往往是一家一家开。餐饮初创企业要想成功，应该规避什么样的风险？
想要成功开一家餐厅，只要成功规避以下开餐厅的“七大风险”，你的成功率就会大大提高。
风险一:对门店周边餐饮消费需求的错误认知。
几年前，富山县新开了一家法式休闲餐厅，走低价路线。这家店的经营理念是“为消费者提供低价优质的法国菜”，旨在吸引“从未吃过法国菜的新顾客”。
乍一看，感觉这家店会很成功。但遗憾的是，开业不到半年，店铺就高调起步，低调收场。店铺经营失败的最大原因是对“法国菜消费群体”的认知错误。开店之初，我曾经遇到过店老板，我记得他当时说过这样的话。
“法国菜现在在东京很受欢迎，我的目标是在富山县开拓一个新的法国菜市场。”
确实！当时富山县还没有经济实惠的法国餐厅，所以对方得出的结论也就顺理成章了，“...所以这是一个机会”。但问题是过去没有这样的先例。换个角度，也可能意味着富山县“没有这样的需求(市场)”。因为没有先例可循，如果投资者非要在消费需求不旺盛的地方试水，那获胜的概率当然很小。
在东京，“法国菜的消费者”具有压倒性优势，顾客倾向于价格低廉的法国菜。所以法国菜才能保持经久不衰的人气。
照此推断，富山县的法国菜消费者应该会流入这家餐厅。但是因为这类顾客的绝对数量少，至少，顾客数量远远不足以让这家店稳定经营。这才是这家餐厅高调开业低调收场的真正原因。
知名企业顾问提供的餐饮企业退出这个市场，主要原因就是洞察到了消费者需求的这种误区。理想是美好的，现实是残酷的(消费需求不足)，导致店铺的营收达不到预期的一半。
对了，业界对这种消费需求的误解不仅发生在富山县这样的小商圈，更大的商圈甚至黄金地段也有。
一些知名的管理咨询公司或者加盟总部搬出来的所谓销售预测数据，根本就是无稽之谈。如果他们得出的预测数据是准确的，那么至少不会有像现在这么多的法国餐厅倒闭。
这些人从来没有对“一线餐饮消费需求(市场)”进行过深入的调查分析。他们充其量就是在纸上玩一些数据计算游戏。
换句话说，“没有掌握正确的餐饮市场消费需求分析方法，制定商业计划书不仅危险，而且不可能”。这是我的看法。
第二个风险:店面太大。
几年前，富山市的一条交通干线旁开了一家很受欢迎的法国休闲餐厅。这条路车流量很大，在当地是数一数二的。
此外，这家餐馆有极好的市场。不仅客流量大，周边分布的企业也多，优势得天独厚。所以这家店对消费者的吸引力很大，营收在周边首屈一指。
遗憾的是，该店最终负债数亿日元。
原因是什么？
总之，店面太大了。
具体来说，类似于前面提到的第一种“开店风险”，即相对于店铺周边的消费需求，店铺规模过大。
对于餐饮行业来说，店面规模越大，需要的投入就越多，比如银行贷款、人力成本、店面租金、水电费等固定成本。换句话说，维持店铺的正常运营是很贵的。
此外，更现实的问题是，为了保持上座率处于相对稳定的状态，商家不得不在广告上投入巨资。
这家店在周边商圈的营销业绩可谓是最好的，但最后还是带着巨额债务离开了，这就是开高风险店的可怕之处。
当然，我并不是主张“店面越小越好”。
而是想强调“大规模与消费者需求不符”并不是一个好的开店策略。
第三个风险:店面设计失败。
店铺设计一旦搞砸，商家就要承担“不可预知的成本损失”，甚至“失去潜在的机会”。
这里有一个产生“不可预测的成本损失”的失败案例。
这是西式居酒屋。室内设计简约美式风格，时尚大气，分上下两层。但正是这种特殊的设计方案，导致店铺前期投入高，大大增加了投资成本。事实上，这种设计也引起了到店就餐的顾客的一些抱怨，比如“服务员不接叫铃”、“服务速度慢”等。每次店里生意忙的时候，服务员都要楼上楼下的奔波，上菜速度慢在所难免。
于是，该店不得不在二楼增设酒柜，并设置专人入住，导致每月损失人工成本超过654.38+万日元。
这个失败案例给我们的启示是，如果事先没有经过深思熟虑就仓促做出设计方案，结果只能承担额外的成本。
接下来说一个“失去潜在机会”的失败案例。
这是一家日式居酒屋，位于交通要道沿线。这家商店是由原来的木制建筑改造而成的。内部装修简洁大方，环境优雅舒适，外观大气。
但是，这家店面临的问题是，很难吸引新的顾客。调查了这家店后，发现这家店“看起来一点也不像居酒屋”。从地理位置分析，这家店人流量大，客源充足，但很少有人知道这是一家居酒屋。因为没有人会去一家不知道是什么的店，所以吸引不了新顾客。
现在，店家在店前加了一块标有“居酒屋”的招牌。由此，与去年同月相比，店铺收入增长1.5倍。
另一方面，可以说这家店至今白白错过了机会，眼看着顾客一个接一个流失，失去了吸引新顾客的宝贵机会。
从以上两个案例来看，失败的店铺设计往往不容易被察觉。
前提是店面设计是既成事实，所以即使私下损失了一些成本和机会，也很难被人注意到。
未来，为了减少成本损失，增加收益，商家在前期设计店铺时，一定要谨慎行事。
第四个风险:依赖替代机型和特殊物品经营。
其实开头提到的“跑路”餐厅就属于这种类型。
这家店是富山县第一家“猪肉餐厅”。在当时，这种商业模式在餐饮行业并不多见。它的概念挺有创意的，提供的菜也很好吃。这家店虽然有很多优点，但是关了不到半年。
这个案例失败的原因和前面介绍的风险一和风险二如完全一样。
例如，假设喜欢猪肉烹饪的顾客占总游客的10%。这个比例无论是大商圈还是小商圈，基本都是一样的。但是大商圈和小商圈的客源是不一样的。换句话说，大型商圈偏爱猪肉烹饪的消费者“绝对数量”很高，即使只占整体的10%，游客数量也很惊人。所以，选择在大型商圈开一家猪肉店，不是问题。
反之，小商圈客户的“绝对值”就小。即使商家稳扎稳打，成功吸引了10%的消费者进店就餐，营业收入也远没有达到维持店铺运营的水平。
这是我知道的现实。对了，当然也不排除一些例外。这些专门从事另类业态，并在餐饮市场成功立足的，都是一些“口味最好、具有压倒性优势的店铺”，也就是“地方名店”。但以我个人的经验来看，100个人里只有一个厨师能吸引顾客来店里吃饭。所以这1%的店铺当之无愧的成为了当地的名店。
有人认为“小店要靠特色菜输赢”“重点要放在特色商品上”，等等。但是，在我看来，这些绝对是高风险。
想要在有特色的小商圈里胜出，简直是难于上青天。它的难度只有极少数1%的店铺才能做到。剩下99%的店铺根本做不出无与伦比的美味。
第五个风险:对财务和资金周转理解不足。
餐饮行业有一个现象:有些店本来很赚钱，最后却倒闭了。这种现象通常是企业资金周转不足的结果。
我曾经和一个烧烤店的老板有过一次面对面的对话，他是一家私人餐厅的老板。他的商店位于一条小街上。
“静泽先生，会计事务所的人说我们店的盈亏平衡点在654.38+0.8万日元左右。”
“真的吗？”
“最近我们店的营业收入达到了220万日元，但是资金还是不够！”
“你的店有定期还款吗？销售利润也需要从还款中扣除。”
“是的！但是扣除还款654.38+0.5万，剩下的钱还是不够！”
“你个人的生活费也是从余额里扣的吧？”
“是的。”
“即使剩下40万的利润，还需要还款和支付生活费，资金就周转不过来了。”
“是啊，但是每个月生活费大概是654.38+0.5万，还款是654.38+0.5万，两项加起来30万。从40万利润中扣除，不是还剩65438+万吗？为什么现金流还紧张？”
“有道理！但背后一定有原因。”
经过这次交流，我对这家店的情况进行了摸底调查，最终锁定了问题的原因。
一是店铺营业额波动较大，店铺业绩大幅提升后的次月催款量剧增。另外，精肉单次采购量较大，导致月订单量出现偏差。收入低的月份往往面临上月积累的大量采购订单，导致资金周转压力增大。
二、水费缴纳周期一般为两个月。两个月累计付款导致现金流锐减。
第三，在店铺业绩上升的月份，员工为了加强与客户的关系，往往需要在下班后进行社交。这部分支出主要是计入公费招待费(如娱乐福利费)，而不是从职工生活费中扣除。
这三个因素叠加，导致店铺资金周转困难。
上述案例可能是特例，但现实中这种情况比比皆是。以本案中的餐馆老板为例。当店铺收支差异较大，现金余额波动增大时，就会出现现金流不清的问题。
这样一来，不知不觉就会越来越浪费，最终造成资金周转的缺口。
此外，民营经营者还面临一个问题，就是企业日常运营资金和经营者生活费没有区分，这一点要特别注意。每个人都有一个共同点:有钱就想花。那么，如何避免上述情况，保证企业有充足的运营资金呢？
第六个风险:错误的促销方式
这种风险不仅发生在新开门店的过程中，也在企业的日常经营中发挥着重要的作用。这里有一个居酒屋的例子。
这家餐厅位于郊区，主打鲜鱼菜，是一家拥有100个座位的大型居酒屋。新店开业时，该店在当地媒体上的广告占据了一整版。店里连续几天都是食客爆满，最初的营业额非常可观。似乎一切都很顺利。
然而问题很快就出现了:新店开业，大量顾客涌入店内，员工们被前所未有的状况吓坏了。结果，顾客抱怨不断。更遗憾的是，顾客对这家店的评价不仅不好，还很差。
“如果继续打广告，当时的情况肯定应付不过来。”然而这家店在媒体上打广告的节奏根本停不下来。
为什么？是因为害怕。原因很简单:如果让一个曾经取得辉煌业绩的企业突然褪去曾经的光环，面对营业额下滑的残酷现实，没有人会不害怕。
结果居酒屋迫于资金压力最终放弃了在媒体上打广告。广告停了不久，店铺业绩突然下滑。非假日商店的生意更加惨淡。
所以店家只好另辟蹊径，试图通过改变业态来摆脱困境。可惜结果还是很遗憾，开业不到一年就关闭了。
最初的决策失误是真的，但是为了大量新客户的持续推广，让这家店背上了沉重的债务。如果店家能及时调整思路，把精力放在稳定老客户上，结果可能不会那么糟糕。
餐饮企业吸引新顾客非常重要。但是，如果运营商把所有的心思都放在新客户上，肯定会面临很大的风险。
第七个风险:错误的招聘和培养人才的方式。
和上面列举的推广案例一样，对于餐饮企业来说，除了新开门店，第七种风险还可能造成企业经营的巨大风险。
以前文介绍的法国休闲餐厅为例。你知道这家餐厅开业第一天配备了多少服务员吗？只有四个。店家对员工(厨师、服务员)要求高，看重求职者的专业技能和综合素质无可厚非，但出现上述情况的风险太高。
对于餐饮企业来说，人工成本是最难控制的支出项目。无论企业经营状况好坏，人员支出都是不可避免的。因此，在企业稳定运营之前，必须严格控制人力成本。
另外，还有一种极端情况。一家居酒屋在开业期间计划招聘20名员工，结果只招到了3人。无奈之下，店家只好推迟原定的开业时间。这时，人员招聘就成了一个迫切的问题。
店主急得在媒体上发布了很多招聘信息。刚开始成绩还不错，但很快一线员工开始陆续辞职。也就是说，店家希望通过招人来解决问题，但是后期培训工作没有跟上，所以人员不稳定。
由此推断，未来这家餐厅在人员招聘和岗位培训方面将面临很大的风险。
总之，只有采取正确的“人才招聘”和“业务培训”，才能将风险控制在最低限度。
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