牛肉怎么选？

市场上有很多卖牛肉的店，选择的最好方法就是都去逛一逛，看一看再做决定。挂在肉铺上的牛肉已经没有光泽了。如果颜色太深，可以直接跳过。新鲜牛肉呈红色有光泽，脂肪呈白色或略呈乳黄色。而宰杀几天的牛肉，颜色会略深，脂肪没有光泽。变质的牛肉看起来完全是暗沉的暗红色，脂肪是深色的，甚至是浅绿色的。

新鲜的牛肉闻起来和正常的肉一样，放在里面会有青草的味道，而变质的肉会有酸味，严重的会有腐烂的味道。不要买颜色和气味不好的牛肉。

其他方法

好的牛肉表面略干或有风干膜，摸起来略粘。好的牛肉可以分为排酸牛肉和刚宰杀的没有排酸的牛肉。排酸牛肉是指牛屠宰后肉中会产生乳酸，对人体无害但会影响口感。为了挥发牛肉中的乳酸，牛肉会被送到排酸室48-72小时。一般不排酸的牛肉多由小规模个体户出售。

屠宰后肌肉僵硬，肉的纤维粗硬，吃起来口感差。静置1-3小时，糖原分解PH值降低，肌肉逐渐变软，口感最理想。无论牛肉是否呈酸性，都会有一定的放置过程，在此过程中牛肉中的一部分水分会蒸发掉，表面略干、触感略粘的牛肉最好。