如何煮面条好吃！
一碗清爽简单的冷面，正好可以满足你的要求。你没看到吗，北京的延吉冷面店和新川面馆，每年这个时候都挤满了人。
面食是北方的强项，但制作简单的冷面，辅以当地的制作方法、口味习惯、配料，也是种类繁多。如四川的红油冷面，陕西的狗肉冷面，山东的芝麻酱冷面，广东的鸡蛋冷面，上海的粗条冷面，山西的柳叶冷面，天津的卤水冷面，北京的什锦冷面，兰州的清汤牛肉冷面。
中国早在唐朝就发明了冷面，据说是武则天发明的。传说唐代武则天入宫前，武则天和爱人吃山西面时烫到舌头，于是发展出一种吃凉面的新方法。冷面现在也叫“过水”，但古代叫“冷淘”。
大诗人杜甫曾写过一首诗《槐叶寒淘》:“青而高的槐叶，摘下来送给中国厨师。当新的面条上市时，汁液被涂在我身上...牙比雪冷，劝人投此珠。”诗人的“槐叶凉面”指的是用槐叶鲜嫩的汁液制成的绿色面条。绿色本身就是冷色，煮好的面条用水洗，自然会给人一种“凉”的感觉。
下面是一些具有地方特色的冷面，帮你在这个夏天吃个够！
北京芝麻酱凉面
夏天，在北京，很少有人不吃凉面，因为省事又凉快。长期以来，“左手冷面，右手筷子，一根黄瓜”成为北京胡同四合院的代表。
北京人吃芝麻酱凉面，需要有混合的芝麻酱、花椒油、蒜汁、陈醋和黄瓜丝，也可以根据个人口味准备芝麻盐和萝卜丝。除此之外，还有一样东西是必不可少的——电风扇。面条在水中煮好后，用电风扇吹的目的是让面条光滑不粘手。
芝麻酱拌各种调料的凉面一进，首先感觉到的是凉，其次是芝麻酱、辣椒、芝麻、大蒜、黄瓜，非常开胃。
配料:机制刀削面或自卷面团、芝麻酱、黄瓜(或萝卜芹菜)、精盐、冷水、醋、蒜。
做法:取一个碗，倒入芝麻酱，加入少许盐和冷水(将少许盐倒入冷开水中，自行溶解)，用筷子顺时针轻轻搅拌，再加入少许盐和冷水，直至成泥状。把面条用水煮开，然后用冷水煮开，放在碗里，边翻面边用电风扇吹；黄瓜洗净，切成细丝。如果选用萝卜，可以先洗净去皮再切丝，芹菜用热水焯一下再切成粉。将那碗凉面端上餐桌，撒上黄瓜丝或萝卜丝、芹菜粉等。，倒入醋和蒜，然后用勺子倒入调好的芝麻酱，用筷子搅拌即可食用。
四川鸡丝凉面
鸡丝凉面是四川的传统小吃，在四川省影响很大。这种凉面可以用机制面，用开水煮，煮的时候不要太软。取出后，趁热在案板上撒一点熟植物油，摇一摇，让它迅速冷却，直到不互相粘在一起，已经冷却下来，就可以叫凉面了。
鸡丝凉面，就是在凉面上撒上辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥、香油做成的风味汁，煮熟后再撒上鸡丝。后来人们发展出绿豆芽凉面——将绿豆芽放入沸水中煮至半熟，保持脆嫩，放入碗中，盖上凉面，再浇上类似鸡丝凉面的风味；还有三个凉面鸡丝，就是把单调的鸡丝丰富成鸡丝、火腿丝、肉丝。
材料:熟鸡丝、绿豆、五香花生、葱花、细面条、芝麻酱、酱油、醋、糖、姜、蒜、香油、麻辣油、花椒粉1/2茶匙。
做法:面条用开水煮熟后捞出，放在大盘子里，加入1汤匙色拉油和香油，拌匀，用风扇吹凉；将绿豆芽用开水焯一下，捞出，冲洗干净，挤干，放在盘子底部。放上冷面，然后在面上铺鸡丝(熟鸡胸肉，冷却切丝)；在碗中加水稀释芝麻酱，加入各种调料拌匀。浇在面上，然后撒上葱花和五香花生米即可食用。
山西雁北凉拌莜面
在西北，莜面是最常见最普通的家常菜面食，无论蒸、炒、煮、凉都很好吃。其实燕麦粉营养丰富。它是一种草本植物，有细长而尖的叶子，浅绿色的花，有芒的小穗和可食用的种子。莜麦耐寒耐旱，生长期长，适合在寒冷干燥地区种植。在中国，内蒙古乌兰察布盟、山西雁北地区、河北张家口地区都是盛产莜面的地方。
在国外，燕麦粉(燕麦粉)通常被制成面包、饼干等食品。在中国，莜面被做成各种花样，如莜面卷、莜面窝、莜面条、莜面鱼等。，吃的时候可以蒸、炒、煮、凉拌。其中，酸辣汤配时令蔬菜和凉拌莜面条更适合夏天吃。也可以用热腾腾的羊肉汤、煮熟的土豆来佐餐；也可以根据自己的口味做成酸、辣、甜、咸。
这道凉拌莜面，名为“外面的山河”，灵感来自山西独特的地形——东边有行为屏障，西边有大河。厨师用堆起来的莜面条代表山西的山，藏在莜面条下面的海蜇头代表山西的水，黄瓜丝、萝卜丝等6种菜品混合了十余种小食材。最后一盘麻辣爽口的凉拌莜面条呈现在眼前。
配料:莜麦面、黄瓜丝、胡萝卜丝、水萝卜丝、白萝卜丝、香菜、紫甘蓝丝、糖、盐、味精、芝麻酱、辣椒油、蒜汁、水、橄榄油、酱油、醋、番茄酱。
做法:选用山西雁北寒冷地区的莜麦面，用开水烫过面条，搅拌后擀成面条；煮熟的冷水；根据个人口味混合各种食材和调料。
吉林延吉冷面
荞麦面上覆盖着牛肉、苹果和泡菜。上菜前，从大桶里舀一勺又冷又甜的汤，满满一碗都是凉的。这是延吉冷面给很多人留下的印象，似乎也只有这样做出来的冷面才是最正宗的。冷面讲究清汤——牛肉汤一定要撇去浮油；凉——汤和面条都应该凉着吃。只有这样，才能把暑气从“面馆”里甩出来。
配料:瘦牛肉、水梨或苹果、鸡蛋皮丝、泡菜、松子、荞麦面、香菜。
煮肉食材:葱、姜、酒、八角、盐、少许胡椒粉。
做法:将整块牛肉煮2分钟，然后捞出洗净。用煮肉的材料煮4杯水，放下肉，煮40分钟。取出肉块，冷却后切成薄片；过滤牛肉汤，放凉。如果有浮油，撇去浮油，放入面条碗中。水烧开后，放下细面煮熟，捞出沥干，再用凉开水淋一下，放入面碗里的清汤里。在面条中加入泡菜丝、梨片、鸡蛋皮丝、牛肉片、炒松子和香菜。
广东鸡蛋凉面
材料:面条200g鸡蛋1鸡胸肉100g绿豆芽20g黄瓜20g大蒜3瓣。
调料:食用油20g香油1小勺酱油1小勺芝麻酱2小勺香醋1小勺精盐1小勺味精1小勺。
练习:
1.将面条煮熟，捞起，用凉开水淋一下，沥干；
2.绿豆芽洗净，放入开水中，然后捞起，放入冷开水中浸泡，放凉沥干；
3.鸡蛋打散，在油锅里煎成蛋皮，然后切成细丝；黄瓜洗净，切成细丝；鸡胸肉煮熟切丝；大蒜洗净，捣碎；
4.芝麻酱加少许盐和冷水搅拌成糊状，再加入酱油、香醋、蒜泥和香油拌匀；
5.将绿豆芽、鸡皮丝、黄瓜丝、鸡丝整齐的放在面条上，然后淋上芝麻酱。
日本冷饭馆乌冬面
日本面条主要有乌龙面面(相当于我们的刀削面)、荞麦面、龙须面、拉面。除此之外，日本各地都有代表性的面条——山梨县甲州的地方菜猴豆、秋田县的终极面、香川县的赞奇面、冲绳的冲绳面。
面条一般指刀削面和荞麦面。日本关西吃乌冬面的人很多。汤很淡，透明到可以看到碗底，但是关西用的酱油(淡酱油)盐浓度很高。夏天，日本人喜欢吃冷面。面和汁是分开的，吃的时候蘸着吃还是拌着吃，完全看个人口味。
日本料理一般分为两类:关东菜和关西菜。关东菜主要是东京菜，关西菜包括京都菜和大阪菜。前者口味较重，关西料理口味较轻，鲜味十足。北京的日式餐厅多为关东，大概是为了迎合当地口味。“潭湾”是关西味道的骄傲代表。
特制冷饭乌冬面以日本手工面为原料，配以蔬菜、鸡肉、鲜虾、蘑菇、鸡蛋皮、西红柿等辅料。酱料很复杂，要用木鱼花汤拌鸡汤，加生抽、味噌、芝麻，用辅料拌面，蘸酱，整卷送入口中，咸中带凉。
茶荞麦面是用茶粉、姜泥、葱花、葱泥、紫菜片做成的荞麦面，配以鲣鱼熬制的鲜汤调制的甜咸汁，有茶香，还有淡淡的清酒香。
材料:干荞麦面，海苔丝，葱花，冷鱼汤，芥末酱。
做法:汤锅烧开水后，放下荞面，煮至熟后第二次加水，捞出立即用冷水冲洗至凉(水中可加入冰块)，沥干后放在竹帘板上，撒上少许海苔丝；柴高玉汤用两倍的水稀释，放在一个小碗里，用一把切得很细的葱花和芥末酱拌凉面。
家常凉皮
材料:面条150克，一根黄瓜，一根胡萝卜和一个鸡蛋。
练习:
1.将鸡蛋摊成蛋皮，和黄瓜、胡萝卜一起切丝。
2.将洋葱、生姜和大蒜切成粉末。
3.将面条煮至八成熟，过凉水备用。
4.热油淋在辣椒粉上。
5.把面条装在一个大碗里，然后加入所有的材料，倒入酱油和醋，搅拌均匀即可食用。
思味凉面
原料:熟火腿100g、黄瓜150g、水发香菇75g、四季豆75g、鲜姜、香醋、酱油、精盐、香油、芝麻酱、豆瓣酱、芥末、高汤等。
练习:
1.将黄瓜洗净，切成丁，加入火腿和蘑菇。鲜姜切末，香菇、四季豆煮熟备用；
2.取4个小碗，混合成4种不同口味的冰镇果汁。用姜末、香醋、酱油、香油做姜醋汁；将芝麻酱、精盐和少许凉开水混合；用豆瓣酱、辣椒油、香油和高汤做成辣酱；用芥末、酱油、香醋、香油做成芥末汁。
3.将黄瓜、火腿、香菇、四季豆分别撒在凉面上，和准备好的四种凉拌酱一起上桌。吃的人根据自己的口味选择吃。
新疆凉面
做法:先将面团用淡盐水、土、碱水混合，再加入石灰水，边加边拉，揉至面团软滑有张力，然后放在案板上。将葫芦去皮去籽切丝，菠菜和芹菜切段备用。将面条拉成细条，煮熟后取出，用冷水泡两次，倒入少许清油拌匀。将炒勺里的水烧开，将葫芦煮熟，加盐，打蛋清，放入菠菜和湿润的淀粉勾芡成卤汁。将芹菜放入油锅中炸透，将油辣椒粉、搅泥和芝麻酱分别用冷水稀释。吃的时候把凉面放在盘子里，淋上卤汁，加入醋、蒜、油辣椒、芝麻酱，再放入芹菜。面条绵软，筋道，食材麻辣，酸中带香。